Glossaire des termes du Vin

Voici le vocabulaire et les définitions des termes techniques couramment utilisés dans l'univers du Vin

vocabulaire vin bordeaux moulis en médoc

AOC

Les appellations d’origine contrôlée existent en matière viticole depuis le décret-loi du 30 juillet 1935.

Selon l’article L 115-1 du Code de la Consommation :

« Constituer une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région, ou d’une localité servant à désigner un produit, qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des  facteurs naturels et des facteurs humains ».

Cependant, une appellation d’origine contrôlée qui doit correspondre à la définition de l’article précité, doit de surcroît, aux termes des articles L 641-5 et L 641-7 du Code Rural :

  • Posséder une notoriété dûment établie.
  • Faire l’objet de procédures définissant un contrôle des conditions de production et des produits.
  • Faire l’objet d’un décret homologuant un cahier des charges qui délimite l’aire géographique de production de l’appellation et les conditions de production.

AMPELOGRAPHIE

L’ampélographie est l’étude des cépages qui permet de connaitre les aptitudes culturales et physiologiques de chaque cépage et de décrire sur le plan botanique l’ensemble de la plante.

AOÛTEMENT

Avec la véraison commence l’aoûtement des rameaux principaux, leur surface passant du vert au marron.

A la fin du cycle végétatif, en octobre, la totalité du rameau est alors aouté et prend le nom de Sarment qui porte les bourgeons latents qui assureront les croissances végétatives de l’année suivante.

ARÔME

Avec la véraison commence l’aoûtement des rameaux principaux, leur surface passant du vert au marron.

A la fin du cycle végétatif, en octobre, la totalité du rameau est alors aouté et prend le nom de Sarment qui porte les bourgeons latents qui assureront les croissances végétatives de l’année suivante.

ASSEMBLAGE

L’assemblage est l’opération qui consiste après fermentation, à assembler les lots de vins de différents cépages ou d’un même cépage et provenant de différentes parcelles.

Cette tâche revient à l’œnologue.

ASTRINGENCE

L’astringence est l’action physique de contraction des muqueuses par absorption de vin.

Son agent principal est le tanin faible dans les vins blancs et rosés. Il est très élevé dans les vins rouges, jusqu’à 4 ou 5 grammes par litre.

BONDE

La bonde est le trou percé au centre de la douelle qui constitue la bouge par lequel le tonneau peut être rempli.

BONDON

Le bondon est le bouchon en bois ou en liège qui sert à fermer la bonde.

 

BOTRYTIS CINERA

Champignon polyphage responsable de la pourriture grise qui par temps doux et humide atteint les graines de raisin qui diminue les rendements et altère la qualité de la vendange.

BOUGE

La bouge est la partie la plus bombée du tonneau ou de la barrique qui permet de le rouler ou de le faire pivoter.

Les lies s’y déposent au cours de l’élevage.

BOUQUET

Terme réservé aux substances odorantes résultant du vieillissement du vin.

 

BOUTEILLER

Le bouteiller est le lieu de stockage des bouteilles.

CABERNET-SAUVIGNON

Le Cabernet-Sauvignon, comme les romains, est parmi les cépages français le plus noble, le Baron Secondât de Montesquieu qualifiait en 1785 « le raison sans défaut ».Son origine est sans doute bordelaise. Il se situe en 6ème place au classement des cépages français rouges qui est sans doute le plus diffusé dans les vignobles mondiaux après le Merlot.

 

Les grappes sont plutôt petites de 10cm environ de longueur, et les baies sphériques noires, à peau épaisse avec une chaire très ferme, croquante évoquant la violette et les fruits rouges au goût astringent, sa maturité est tardive.

 

CABERNET-FRANC

Le Cabernet-franc a la même origine bordelaise que le cabernet-sauvignon. On le trouve également dans la vallée de la Loire.

 

Moins coloré que le Cabernet-sauvignon, il est aussi moins riche en tanin. Il donne des vins très parfumés au goût de framboise, il se rapproche aussi de la violette.

 

CAVAILLON

Le Cavaillon est la bande de terre que la charrue ne peut atteindre entre les ceps de vigne. Il faut alors travailler entre eux à la main.

 

CÉPAGE

Le terme cépage désigne une variété de vignes cultivées par sélection d’individus à partir d’une vigne sauvage.

On distingue le cépage de cuve, des cépages de table et ceux destinés au séchage.

CÉPAGE BORDELAIS

Cépages rouges :

 

  • MERLOT,
  • CABERNET-FRANC
  • CABERNET-SAUVIGNON

 

Cépages blancs : 

 

  • COTE ET PETIT VERDOT SEMILLON
  • SAUVIGNON
  • MUSCADELLE

CHAI

Le chai est le bâtiment destiné au stockage des vins en fût.

 

 

CHAUSSAGE

Sorte de laboure ramenant la terre vers le rang afin de créer une butte au pied des souches.

 

CHENE PEDONCULE

Le chêne pédonculé connu également sous le nom de chêne du Limosin où il domine, tire son nom de ces deux ou cinq glands insérés sur de longs pédoncules.

 

Son tronc porte des branches puissantes et tortueuses. Sa circonférence peut atteindre plusieurs mètres et l’arbre peut vivre de 500 à 1000 ans.

 

Son bois, riche en tanin, est apprécié pour les barriques et louages des alcools, tels le cognac, ou l’armagnac.

 

CHENE SESSILE OU CHENE ROUVRE DIT AUSSI CHENE DU TRONCAIS

Les glands sont sessiles c’est-à-dire qu’ils n’ont pas de pétiole et sont donc sans pédoncule.

 

Son tronc a une écorce lisse et verdâtre, plus élancé que le chêne pédonculé, il peut atteindre 20 à 40 mètres.

 

Les barriques de chêne SESSILE sont destinées  l’élevage des vins fins et nobles.

COULURE

A la nouaison, une majorité des fleurs fécondées évolue en fruits : elles nouent, alors qu’un certain nombre de fleurs non polonisées et dover fécondé tombent.

 

Ce phénomène est normal, s’il reste maitrisé. Lorsqu’il devient trop important, on parle de coulure.

 

CUVIER

Le cuvier est le bâtiment destiné à recevoir les cuves ou barriques dans lesquelles sont effectuées les fermentations alcooliques et Malolactiques avant l’élevage du vin en fût.

 

DECANTER - DECANTAGE

Décanter un vin consiste à verser le contenu de la bouteille dans une carafe en verre.

Cette aération favorise le développement des arômes pour les vins jeunes et permet aux vins vieux de laisser les lies et le dépôt de tartre dans la bouteille.

 

DECHAUSSAGE OU DECAVAILLONAGE

Action de déplacer la terre du rang vers l’inter rang afin d’aplanir la butte créée a moment du chaussage.

 

La fermentation malolactique permet une amélioration organoleptique des vins, l’acide malique au goût vert est remplacé par l’acide lactique avec augmentation du PH par perte d’une fonction acide.

 

La diminution de l’acidité rend le vin plus souple, la couleur des vins rouges se stabilise.

 

La désacidification partielle des vins leur permet de paraître moins agressifs plus souples, voire ronds, plus charnus et plus gras.

 

Elle constitue la première étape de l’élevage du vin révélant le bouquet du vin.

 

ECHARDAGE

L’échardage est l’opération qui consiste à supprimer les entre-cœurs, petit pampre produit par la pousse des pro-bourgeons.

EFFEUILLAGE

L’effeuillage est l’opération qui consiste à la suppression des feuilles autour des grappes afin d’en améliorer la maturité et l’état sanitaire du raisin.

 

Pratiqué deux à trois semaines avant la récolte, il a également pour objet de faciliter la vendange manuelle.

ENHERBEMENT

L’enherbement est l’opération qui consiste à créer une couverture herbacée entre les rangs de vigne.

L’enherbement crée une concurrence pour la vigne engendrant le partage des ressources hydriques et minérales.

L’enherbement présente de nombreux avantages telle l’augmentation du taux de matière organique. La perméabilité du sol diminue l’érosion et améliore la structure du sol et sa portance.

EPAMPRAGE

L’épamprage est l’opération qui consiste à supprimer les gourmands sur les parties pérennes au printemps, afin d’éviter l’entassement des grappes.

FERMENTATION

Processus catabolique d’organismes anaérobie, produisant du gaz carbonique.

FERMENTATION ALCOOLIQUE

La fermentation alcoolique est l’opération consistant à transformer les sucres du mou de raisin en alcool.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

La fermentation malolactique permet une amélioration organoleptique des vins, l’acide malique au goût vert est remplacé par l’acide lactique avec augmentation du PH par perte d’une fonction acide.

 

La diminution de l’acidité rend le vin plus souple, la couleur des vins rouges se stabilise.

 

La désacidification partielle des vins leur permet de paraître moins agressifs plus souples, voire ronds, plus charnus et plus gras.

 

Elle constitue la première étape de l’élevage du vin révélant le bouquet du vin.

FORET DE TRONCAIS

La forêt de Tronçais située dans l’Allier est réputée pour ses chênes sessiles, comme aussi sous le nom de chêne du Tronçais avec lesquels sont fabriquées les barriques.

FOULOIR

Le fouloir est un appareil rotatif dont l’objet est d’écraser légèrement les raisins avant leur mise en cuve et leur fermentation.

FUTAILLE

La futaille désigne les divers récipients en bois destinés à contenir le vin.

INFLUORESCENCE

Organe porteur des fleurs sur la tige d’une plante.

LEVURES

Les levures sont des champignons microscopiques déclencheurs de la fermentation alcoolique des jus sucrés.

LIES

Substance en suspension troublant les vins jeunes.

MARC

Substance en suspension troublant les vins jeunes.

MERLOT

Le merlot noir est un des principaux cépages et est cultivé dans le bordelais. On ignore son origine.

 

RANDU le mentionne en 1864 en précisant « qu’il s’allie bien avec le Malbec et le Cabernet-sauvignon et est admis dans les grands crus du Médoc.

 

C’est un cépage vigoureux adapté aux terres fraîches et argileuses qui conservent l’humidité durant l’été. Son débourrement étant précoce, il risque les gelés de printemps, mais aussi la coulure, ce qui conduit parfois à des rendements faibles.

 

Assemblé au Cabernet-sauvignon, il lui apporte la souplesse et sur le plan gustatif une relative sucrosité.

MERRAIN

Le merrain est une planche de bois brute obtenue par fendage dans le fil du bois. Il entre dans la fabrication des vaisseaux vinaires tels les barriques.

MILLERANDAGE

Le millerandage est le développement de baies sans pépin et plus petites dû à une fécondation imparfaite lors de la floraison.

MILDIOU

Le mildiou est une maladie cryptogamique de la vigne causée par un champignon microscopique.

 

Le mildiou se caractérise par l’apparition sur la face intérieure des feuilles d’un fin duvet de couleur blanche ou grise.

MOU

Jus de raisin non fermenté obtenu par pressurage de la vendange.

NOUAISON

Transformation des fleurs en fruits.

OENOLOGIE

L’œnologie est la science étudiant les techniques de l’élaboration des vins.

Ce terme avait repris au 18ème siècle et est repris dans l’ouvrage du Bourguignon Edmée de BEGUILLET sous le titre « Œnologie ou discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne » (Dijon 1770).

 

Mais c’est surtout après 1875, que Louis PASTEUR, dont Ulysse GAYON qui fut son assistant à l’école normale supérieure, fonde à Bordeaux en 1881 la station agronomique et œnologique.

 

En 1949, Jean RIBEREAU-GAYON, devient Directeur de la station agronomique et œnologique de Bordeaux. Il sera par la suite le premier professeur d’œnologique à la Faculté des Sciences (Cf : l’histoire de l’œnologie à Bordeaux de Louis PASTEUR à nos jours – Edition DULOD par Pascal RIBEREAU-GAYON).

OIDIUM

L’oïdium est un parasite cryptogamique de la vigne déformant les feuilles et attaquant les grappes en formant un feutrage blanchâtre. Les baies sont fendues laissant apparaître le grain.

 

OUILLAGE

L’ouillage est l’opération qui consiste à remplir une barrique en fonction de l’évaporation ou de l’imbibition du fût, afin de supprimer la poche d’air en contact avec le vin afin d’éviter son oxydation et les risques de piqûre.

 

PAMPRES

Les pampres sont des rameaux herbacés de l’année qui, lors de l’aoutement se transforment en sarment.

 

PERENNE

Plante vivant plus de deux ans capable de fleurir plusieurs fois.

 

pH

Le pH est le potentiel hydrogène ou l’unité de mesure de l’acidité d’un vin à un moment donné. Le pH moyen d’un vin se situe entre 3 et 4.

 

PETIT VERDOT

Cépage très ancien dans le bordelais où il est adapté aux sols humides.

Il apporte au vin une grande richesse tanique et une acidité indispensable.

 

RAFLE

La rafle est la partie ligneuse de la grappe supportant les baies de raisin.

ROGNAGE

Le rognage est une taille en vert qui a pour objet de limiter la hauteur de végétation et son épaisseur.

 

Plus la vigueur de la vigne est forte, plus le nombre de rognages sera important.

 

Le rognage a pour effet de favoriser la croissance des entre-cœurs en période estivale.

SOUTIRAGE

Le soutirage est l’opération qui consiste à transférer un vin d’un fût dans un autre fût afin de l’aérer et de le séparer des lies.

SULFITAGE

Le sulfitage consiste à ajouter du souffre de dioxyde sur la vendange et sur les moues, ainsi qu’au cours des différentes étapes de l’élaboration du vin.

Son objet est d’éliminer les bactéries indésirables. L’excès de souffre influe sur les arômes et la saveur et est parfois à l’origine des maux de tête.

TAILLE

La taille de la vigne est l’opération qui consiste, au cours des mois de janvier, février et mars à réguler la capacité de production de la vigne et donne forme aux ceps par élimination des sarments et bras, ainsi que des parties herbacées.

VAISSEAU VINAIRE

Toute sorte de récipient destiné à contenir du vin.

VERAISON

 

La véraison correspond à une accumulation brusque et importante de sucre dans les baies de raisin qui se traduit par la modification de la couleur des baies qui vèrent ; chaque exploitation viticole est immatriculée auprès du casier viticole informatisé (CVI) tenu par les services régionaux du viticulteur des Douanes au moyen d’un numéro à dix chiffres