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Les appellations d’origine contrôlée existent en matière viticole depuis le décret-loi du 30 juillet 1935.
Selon l’article L 115-1 du Code de la Consommation :
« Constituer une appellation d’origine la dénomination d’un pays, d’une région, ou d’une localité servant à désigner un produit, qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains ».
Cependant, une appellation d’origine contrôlée qui doit correspondre à la définition de l’article précité, doit de surcroît, aux termes des articles L 641-5 et L 641-7 du Code Rural :
Le bondon est le bouchon en bois ou en liège qui sert à fermer la bonde.
Terme réservé aux substances odorantes résultant du vieillissement du vin.
Le Cabernet-Sauvignon, comme les romains, est parmi les cépages français le plus noble, le Baron Secondât de Montesquieu qualifiait en 1785 « le raison sans défaut ».Son origine est sans doute bordelaise. Il se situe en 6ème place au classement des cépages français rouges qui est sans doute le plus diffusé dans les vignobles mondiaux après le Merlot.
Les grappes sont plutôt petites de 10cm environ de longueur, et les baies sphériques noires, à peau épaisse avec une chaire très ferme, croquante évoquant la violette et les fruits rouges au goût astringent, sa maturité est tardive.
Cépages rouges :
Cépages blancs :
Le chêne pédonculé connu également sous le nom de chêne du Limosin où il domine, tire son nom de ces deux ou cinq glands insérés sur de longs pédoncules.
Son tronc porte des branches puissantes et tortueuses. Sa circonférence peut atteindre plusieurs mètres et l’arbre peut vivre de 500 à 1000 ans.
Son bois, riche en tanin, est apprécié pour les barriques et louages des alcools, tels le cognac, ou l’armagnac.
Ou chêne Rouvre dit aussi chêne du Troncais.
Les glands sont sessiles c’est-à-dire qu’ils n’ont pas de pétiole et sont donc sans pédoncule.
Son tronc a une écorce lisse et verdâtre, plus élancé que le chêne pédonculé, il peut atteindre 20 à 40 mètres.
Les barriques de chêne SESSILE sont destinées l’élevage des vins fins et nobles.
A la nouaison, une majorité des fleurs fécondées évolue en fruits : elles nouent, alors qu’un certain nombre de fleurs non pollinisées et non fécondées tombent.
Ce phénomène est normal, s’il reste maîtrisé. Lorsqu’il devient trop important, on parle de coulure.
Le cuvier est le bâtiment destiné à recevoir les cuves ou barriques dans lesquelles sont effectuées les fermentations alcooliques et Malolactiques avant l’élevage du vin en fût.
Décanter un vin consiste à verser le contenu de la bouteille dans une carafe en verre.
Cette aération favorise le développement des arômes pour les vins jeunes et permet aux vins vieux de laisser les lies et le dépôt de tartre dans la bouteille.
Action de déplacer la terre du rang vers l’inter rang afin d’aplanir la butte créée a moment du chaussage.
La fermentation malolactique permet une amélioration organoleptique des vins, l’acide malique au goût vert est remplacé par l’acide lactique avec augmentation du PH par perte d’une fonction acide.
La diminution de l’acidité rend le vin plus souple, la couleur des vins rouges se stabilise.
La désacidification partielle des vins leur permet de paraître moins agressifs plus souples, voire ronds, plus charnus et plus gras.
Elle constitue la première étape de l’élevage du vin révélant le bouquet du vin.
L’effeuillage est l’opération qui consiste à la suppression des feuilles autour des grappes afin d’en améliorer la maturité et l’état sanitaire du raisin.
Pratiqué deux à trois semaines avant la récolte, il a également pour objet de faciliter la vendange manuelle.
L’enherbement est l’opération qui consiste à créer une couverture herbacée entre les rangs de vigne.
L’enherbement crée une concurrence pour la vigne engendrant le partage des ressources hydriques et minérales.
L’enherbement présente de nombreux avantages telle l’augmentation du taux de matière organique. La perméabilité du sol diminue l’érosion et améliore la structure du sol et sa portance.
La fermentation malolactique permet une amélioration organoleptique des vins, l’acide malique au goût vert est remplacé par l’acide lactique avec augmentation du PH par perte d’une fonction acide.
La diminution de l’acidité rend le vin plus souple, la couleur des vins rouges se stabilise.
La désacidification partielle des vins leur permet de paraître moins agressifs plus souples, voire ronds, plus charnus et plus gras.
Elle constitue la première étape de l’élevage du vin révélant le bouquet du vin.
Le mildiou est une maladie cryptogamique de la vigne causée par un champignon microscopique.
Le mildiou se caractérise par l’apparition sur la face intérieure des feuilles d’un fin duvet de couleur blanche ou grise.
L’œnologie est la science étudiant les techniques de l’élaboration des vins.
Ce terme avait repris au 18ème siècle et est repris dans l’ouvrage du Bourguignon Edmée de BEGUILLET sous le titre « Œnologie ou discours sur la meilleure méthode de faire le vin et de cultiver la vigne » (Dijon 1770).
Mais c’est surtout après 1875, que Louis PASTEUR, dont Ulysse GAYON qui fut son assistant à l’école normale supérieure, fonde à Bordeaux en 1881 la station agronomique et œnologique.
En 1949, Jean RIBEREAU-GAYON, devient Directeur de la station agronomique et œnologique de Bordeaux. Il sera par la suite le premier professeur d’œnologique à la Faculté des Sciences
Le rognage est une taille en vert qui a pour objet de limiter la hauteur de végétation et son épaisseur.
Plus la vigueur de la vigne est forte, plus le nombre de rognages sera important.
Le rognage a pour effet de favoriser la croissance des entre-cœurs en période estivale.
Le soutirage est l’opération qui consiste à transférer un vin d’un fût dans un autre fût afin de l’aérer et de le séparer des lies.
Le sulfitage consiste à ajouter du souffre de dioxyde sur la vendange et sur les moues, ainsi qu’au cours des différentes étapes de l’élaboration du vin.
Son objet est d’éliminer les bactéries indésirables. L’excès de souffre influe sur les arômes et la saveur et est parfois à l’origine des maux de tête.
La taille de la vigne est l’opération qui consiste, au cours des mois de janvier, février et mars à réguler la capacité de production de la vigne et donne forme aux ceps par élimination des sarments et bras, ainsi que des parties herbacées.
La véraison correspond à une accumulation brusque et importante de sucre dans les baies de raisin qui se traduit par la modification de la couleur des baies qui vèrent ; chaque exploitation viticole est immatriculée auprès du casier viticole informatisé (CVI) tenu par les services régionaux du viticulteur des Douanes au moyen d’un numéro à dix chiffres
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